फल और सब्जी किण्वन एक या एक से अधिक ताजे फल, सब्जियां, खाद्य कवक, आदि का उपयोग करके एकल या जटिल सूक्ष्मजीवों की क्रिया के तहत एक निश्चित अवधि के लिए किण्वन द्वारा प्राप्त रस पेय को संदर्भित करता है, जिसे एंजाइम भी कहा जाता है। किण्वन प्रक्रिया द्वारा तैयार फल और सब्जी उत्पाद न केवल मूल पोषक तत्वों की मात्रा को बढ़ाते हैं बल्कि नए कार्यात्मक घटकों को भी पेश करते हैं और उन्हें एक नया स्वाद प्रदान करते हैं। प्रभावकारिता के संदर्भ में, यह शरीर की प्रतिरक्षा को भी बढ़ा सकता है, आंतों के वनस्पतियों को विनियमित कर सकता है, एंटीऑक्सीडेंट क्षमता बढ़ा सकता है, निम्न रक्त शर्करा और निम्न रक्त लिपिड। रूप के संदर्भ में, पैकेजिंग प्रौद्योगिकी और सामग्रियों के सुधार और नवाचार के साथ, फल और सब्जी उत्पादों की पैकेजिंग पर कई नई अंतिम उत्पाद शैलियाँ दिखाई दी हैं, जो आधुनिक लोगों की जीवन शैली और आवश्यकताओं के अनुरूप हैं।
◢फल और सब्जी के किण्वन में उपयोग किए जाने वाले सामान्य उपभेद
आमतौर पर फलों और सब्जियों के किण्वन में इस्तेमाल होने वाले बैक्टीरिया में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, यीस्ट और एसिटिक एसिड बैक्टीरिया शामिल हैं। ये उपभेद ऑटोजेनस चयापचय के माध्यम से विभिन्न प्रकार के मध्यवर्ती कार्बनिक पदार्थ और मेटाबोलाइट्स उत्पन्न करने के लिए किण्वन प्रक्रिया में फलों और सब्जियों के रस के कच्चे माल का उपयोग कर सकते हैं।
लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (एलएबी) बीजाणु-मुक्त, ग्राम-पॉजिटिव बैक्टीरिया के एक वर्ग के लिए एक सामान्य शब्द है जो शर्करा (जैसे ग्लूकोज, लैक्टोज, आदि) को लैक्टिक एसिड में किण्वित करता है। लैक्टोबैसिलस, ल्यूकोनोस्टोक, स्ट्रेप्टोकोकस, बिफीडोबैक्टीरियम, पेडियोकोकस और लैक्टोबैसिलस स्पोरोजेन्स सहित कई प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया हैं।
खमीर एक ऐच्छिक अवायवीय एकल-कोशिका वाला कवक है, जो एरोबिक स्थितियों के तहत बड़ी संख्या में पुनरुत्पादन कर सकता है, और अवायवीय परिस्थितियों में शर्करा को शराब और कार्बन डाइऑक्साइड में चयापचय कर सकता है। खमीर अपने स्वयं के विकास और प्रजनन के लिए फलों के रस में चीनी का उपयोग कर सकता है, और साथ ही फलों की शराब प्राप्त करने के लिए अवायवीय किण्वन के माध्यम से शराब का उत्पादन कर सकता है। फलों के सिरके को प्राप्त करने के लिए फलों की शराब को और अधिक एरोबिक रूप से किण्वित किया जा सकता है। फलों की शराब में पॉलीसेकेराइड, कार्बनिक अम्ल, फेनोलिक पदार्थ और अन्य घटक कार्यात्मक यौगिक होते हैं, जिनमें एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि होती है, कोलेस्ट्रॉल कम होता है और हृदय रोगों को रोकता है।
◢ फल और सब्जी किण्वन में पोषण और स्वाद परिवर्तन
प्रोबायोटिक किण्वित फल और सब्जी का रस न केवल प्रोबायोटिक्स के प्रभाव को बढ़ा सकता है बल्कि फलों और सब्जियों के रस में पोषक तत्वों को भी बदल सकता है। प्रोबायोटिक्स के किण्वन के बाद, कुछ पोषक तत्व बदल जाते हैं और पोषक तत्वों में परिवर्तित हो जाते हैं जो शरीर द्वारा अधिक आसानी से अवशोषित हो जाते हैं। उदाहरण के लिए, प्रोबायोटिक्स प्रोटीन को छोटे आणविक पॉलीपेप्टाइड्स में और मैक्रोमोलेक्यूलर पॉलीसेकेराइड को ओलिगोसेकेराइड में बदल सकते हैं। प्रोबायोटिक किण्वित फल और सब्जी उत्पाद फलों और सब्जियों के पोषक तत्वों को बायोट्रांसफॉर्म या बायोडिग्रेड कर सकते हैं, पोषक तत्वों का उत्पादन करते हैं जो शरीर को अवशोषित करने में आसान होते हैं, आंतों के मार्ग में सुधार के लिए प्रोबायोटिक्स के कार्य को बढ़ाते हैं और किण्वित फल और सब्जी उत्पादों को अधिक पौष्टिक बनाते हैं।
प्रोबायोटिक किण्वित फल और सब्जी उत्पादों में कुछ कार्यात्मक घटक रूपांतरित हो जाएंगे, विशेष रूप से कुछ फेनोलिक पदार्थों के बीच परिवर्तन। फलों और सब्जियों में बड़ी संख्या में फेनोलिक पदार्थ होते हैं जिनमें एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि होती है। अधिकांश फेनोलिक यौगिक बृहदान्त्र तक पहुँच सकते हैं। आंतों के सूक्ष्मजीवों की कार्रवाई के तहत, फेनोलिक यौगिकों को चयापचयों का उत्पादन करने के लिए परिवर्तित किया जाएगा, जो शरीर द्वारा शारीरिक प्रभाव पैदा करने के लिए अवशोषित किया जाएगा।
फलों और सब्जियों में बहुत सारे स्वाद वाले पदार्थ होते हैं, जो प्रोबायोटिक्स द्वारा किण्वित होने के बाद नए किण्वित स्वाद भी पैदा करेंगे। तनाव का प्रकार, किण्वन समय, तापमान, सब्सट्रेट प्रकार और एकाग्रता सभी प्रोबायोटिक किण्वित फलों और सब्जियों में स्वाद पदार्थों के उत्पादन को प्रभावित करेंगे। इन स्वाद पदार्थों में मुख्य रूप से एसिड, अल्कोहल, एल्डिहाइड, केटोन्स और टेरपेन शामिल हैं। विभिन्न प्रकार के प्रोबायोटिक्स और फलों और सब्जियों के कारण, किण्वन के बाद विभिन्न विशेषताओं वाले सुगंधित पदार्थ उत्पन्न होंगे।
◢ फल और सब्जी किण्वित उत्पादों में समस्याएं
1. उत्पाद स्थिरता
प्रोबायोटिक किण्वित फल और सब्जी उत्पादों में न केवल फल और सब्जी के पोषक तत्व होते हैं बल्कि किण्वन प्रक्रिया के दौरान उत्पादित मेटाबोलाइट्स और प्रोबायोटिक बैक्टीरिया की दैहिक कोशिकाएं भी होती हैं। प्रोबायोटिक किण्वित फल और सब्जी उत्पादों के अनुचित प्रसंस्करण से शेल्फ जीवन के दौरान उत्पाद की वर्षा, भूरापन और अम्लीकरण होगा, जिसके परिणामस्वरूप उत्पाद की गुणवत्ता में कमी आएगी। फलों और सब्जियों के रस में विभिन्न घटक भी किण्वन के दौरान परस्पर क्रिया करते हैं, जिससे उनकी स्थिरता कम हो जाती है। अधिकांश फलों और सब्जियों के रस अपने शेल्फ जीवन के दौरान रंग बदल देंगे। मुख्य कारण यह है कि फलों और सब्जियों के रस के भंडारण के दौरान रंजक नष्ट हो जाते हैं। पदार्थ जो फलों और सब्जियों के उत्पादों में वर्णक के क्षरण को प्रभावित करते हैं, वे हैं Vc, शर्करा को कम करना और कुल फिनोल।
इसके अलावा, जीवित बैक्टीरिया के साथ किण्वित फल और सब्जी उत्पादों के लिए, क्योंकि प्रोबायोटिक किण्वित फल और सब्जी उत्पादों में जीवित बैक्टीरिया होते हैं, शेल्फ जीवन के दौरान उत्पाद की गुणवत्ता गतिशील रूप से बदल रही है। प्रोबायोटिक किण्वित फल और सब्जी उत्पादों में जीवित जीवाणुओं की उच्च सांद्रता को बनाए रखना फल और सब्जी किण्वन अनुसंधान में एक कठिन समस्या है। वर्तमान में, बाजार में बेचे जाने वाले प्रोबायोटिक किण्वित फलों और सब्जियों के रस के लाइव बैक्टीरिया उत्पादों का शेल्फ जीवन अपेक्षाकृत कम है, और वे भंडारण तापमान, समय, पीएच और तनाव की प्रकृति के प्रभाव के कारण शेल्फ जीवन के दौरान धीरे-धीरे निष्क्रिय हो जाते हैं। अपने आप। इसके अलावा, फलों और सब्जियों की व्यापक विविधता के कारण, कुछ उच्च-एसिड वाले फल और सब्जी उत्पाद प्रोबायोटिक्स की गतिविधि सुनिश्चित करने के लिए इष्टतम विकास वातावरण प्रदान नहीं कर सकते हैं, जिसके परिणामस्वरूप किण्वन प्रक्रिया के दौरान प्रोबायोटिक्स निष्क्रिय हो जाते हैं।
2. स्वाद की समस्या
प्रोबायोटिक्स के साथ फलों और सब्जियों के रस को किण्वित करने की प्रक्रिया के दौरान, कुछ उपभेद फलों की सुगंध पैदा करेंगे, लेकिन कुछ अप्रिय विशेष स्वाद भी पैदा करेंगे, और इन स्वादों का गठन अपेक्षाकृत जटिल है, और कई स्वादों को अब तक स्पष्ट रूप से पहचाना नहीं गया है। प्रोबायोटिक किण्वित फलों और सब्जियों के रस में, वाष्पशील स्वाद पदार्थों के प्रकार में वृद्धि हुई, जिनमें अल्कोहल और एस्टर काफी बढ़ गए, जो एस्टर-स्वाद वाले रसों के प्रमुख फल और फूलों की सुगंध के लिए अनुकूल थे, जैसे कि सेब का रस और नाशपाती का रस। प्रोबायोटिक्स भोजन और पेय पदार्थों के संवेदी, पोषण और स्वच्छ गुणों में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। किण्वन प्रक्रिया के दौरान, वे भोजन का स्वाद दिखाने के लिए बैक्टीरिया से संबंधित सुगंधित यौगिकों का उत्पादन करेंगे।
प्रोबायोटिक किण्वित फलों और सब्जियों के रस के विशिष्ट स्वाद पदार्थ न केवल स्वाद पदार्थों के प्रकार और सामग्री पर निर्भर करते हैं बल्कि उनके स्वाद विशेषताओं और दहलीज मूल्य पर भी निर्भर करते हैं। स्वाद के उत्पादन का फलों और सब्जियों की किस्मों और उपभेदों के चयन के साथ एक निश्चित संबंध है। इसके अलावा, प्रोबायोटिक गंध की पीढ़ी भी भंडारण समय, सबस्ट्रेट्स और किण्वन उपभेदों से संबंधित है, और तंत्र अपेक्षाकृत जटिल है।