जब आप एक कुरकुरा सेब खाते हैं, तो क्या इसका तीखा और मीठा, ताज़ा स्वाद आपको स्फूर्तिवान बनाता है? इस अनूठे स्वाद का अनुभव काफी हद तक सेब के भीतर मौजूद प्राकृतिक कार्बनिक अम्लों के कारण होता है। औसत उपभोक्ता के लिए, यह एक आनंददायक संवेदी आनंद है; पौधों के अर्क और खाद्य उद्योग के क्षेत्र में पेशेवरों के लिए, यह अरबों मूल्य के एक स्टार अणु को छुपाता है। तो, सेब में वास्तव में कौन से एसिड मौजूद हैं?
I. सेब के स्वाद की आत्मा: मैलिक एसिड का प्रभुत्व वाला कार्बनिक एसिड परिवार
सबसे पहले, आइए मूल प्रश्न पर ध्यान दें: सेब में प्राथमिक अम्लीय पदार्थ मैलिक एसिड है। वैज्ञानिक शोध से संकेत मिलता है कि सेब के फलों में मैलिक एसिड सबसे महत्वपूर्ण कार्बनिक अम्ल है, जो कुल कार्बनिक अम्लों का पूर्ण बहुमत है, जो आमतौर पर लगभग 90% तक पहुंचता है। यह वह एसिड है जो सेब की विशिष्ट हल्के लेकिन लगातार खट्टेपन की विशेषता को परिभाषित करता है।
बेशक, सेब में कार्बनिक अम्ल केवल मैलिक एसिड तक ही सीमित नहीं हैं। उनमें अन्य प्रकार के कार्बनिक अम्ल भी शामिल हैं, हालाँकि अपेक्षाकृत कम सांद्रता में। 2012 के एक अध्ययन के अनुसार, सेब के रस के नमूनों के विश्लेषण से न केवल पर्याप्त मैलिक एसिड का पता चला, बल्कि साइट्रिक एसिड की मात्रा और टार्टरिक एसिड के सूक्ष्म स्तर का भी पता चला।[2]
सेब में विभिन्न कार्बनिक अम्लों की संरचना और अनुपात विविधता, परिपक्वता, उत्पत्ति और भंडारण की स्थिति के आधार पर भिन्न हो सकते हैं।[1] उदाहरण के लिए, कुछ शोध बताते हैं कि जैसे-जैसे फल पकता है, मैलिक एसिड की मात्रा में महत्वपूर्ण परिवर्तन होते हैं {{2}यह प्रक्रिया फल की श्वसन और चीनी एसिड परिवर्तन से निकटता से जुड़ी होती है। [3]
द्वितीय. मैलिक एसिड की व्यावसायिक यात्रा: प्राकृतिक निष्कर्षण से व्यापक अनुप्रयोग तक
मैलिक एसिड का महत्व स्वाद प्रदान करने में इसकी भूमिका से कहीं अधिक है। डाइकारबॉक्सिलिक एसिड के रूप में, इसमें अद्वितीय रासायनिक गुण और शारीरिक कार्य होते हैं, जो इसे पौधों के अर्क, भोजन और पेय पदार्थों और फार्मास्यूटिकल्स जैसे क्षेत्रों में अत्यधिक पसंद किया जाता है।
1. कार्यात्मक रूप से बेहतर खाद्य योजक:
- अम्लता नियामक: मैलिक एसिड में साइट्रिक एसिड (साइट्रिक एसिड का लगभग 1.2 गुना) की तुलना में अधिक खट्टापन होता है, लेकिन यह एक चिकना और अधिक प्राकृतिक फल स्वाद प्रदान करता है, जो अक्सर साइट्रिक एसिड से जुड़ी तेज, परेशान करने वाली अनुभूति से बचता है। नतीजतन, पीएच स्तर को समायोजित करने और अधिक प्राकृतिक स्वाद प्रोफ़ाइल प्रदान करने के लिए इसका उपयोग अक्सर प्रीमियम पेय पदार्थों, जैम, कैंडी और इसी तरह के उत्पादों में किया जाता है।
- स्वाद बढ़ाने वाला और मास्किंग एजेंट: साइट्रिक एसिड उत्पादों में फलों की सुगंध को बढ़ा सकता है जबकि कुछ अवयवों (जैसे उच्च तीव्रता वाले मिठास या विशिष्ट पोषक तत्वों) के कारण होने वाली कड़वाहट या कम स्वाद को प्रभावी ढंग से छिपा सकता है।
- रंग प्रतिधारण और संरक्षण: धातु आयनों को चेलेट करके, मैलिक एसिड रंग रक्षक के रूप में कार्य करते हुए, ऑक्सीकरण के कारण होने वाले रंगद्रव्य के क्षरण को रोकता है। इसके अतिरिक्त, अम्लता को समायोजित करने से माइक्रोबियल विकास को रोका जा सकता है, जिससे उत्पाद का शेल्फ जीवन बढ़ सकता है।
2. स्वास्थ्य और कल्याण क्षेत्र में संभावित स्टॉक:
- ऊर्जा चयापचय में भागीदार: मैलेट मानव ट्राइकारबॉक्सिलिक एसिड चक्र (टीसीए चक्र) में एक प्रमुख मध्यवर्ती है और सीधे ऊर्जा उत्पादन प्रक्रिया में भाग लेता है। इसलिए, ऐसा माना जाता है कि यह थकान से निपटने और ऊर्जा के स्तर को बढ़ाने में मदद करता है।
- खनिज अवशोषण को बढ़ावा देना: मैलिक एसिड कैल्शियम और आयरन जैसे खनिजों के साथ घुलनशील केलेट बना सकता है, जिससे आंतों में उनकी घुलनशीलता और जैवउपलब्धता बढ़ जाती है।
- त्वचा की देखभाल: सौंदर्य प्रसाधनों और व्यक्तिगत देखभाल के क्षेत्र में, मैलिक एसिड, एक सौम्य अल्फ़ा{0}}हाइड्रॉक्सी एसिड (एएचए) के रूप में, स्ट्रेटम कॉर्नियम के चयापचय को बढ़ावा देने के लिए उपयोग किया जाता है, जिससे त्वचा की चिकनाई और चमक में सुधार होता है।
अपने विविध कार्यों के कारण, मैलिक एसिड पौधों के अर्क और उत्तम रासायनिक उद्योगों में एक महत्वपूर्ण उत्पाद बन गया है। इसे सेब जैसे फलों से प्राकृतिक रूप से निकाला जा सकता है और बाजार की पर्याप्त मांग को पूरा करने के लिए रासायनिक संश्लेषण या माइक्रोबियल किण्वन विधियों के माध्यम से बड़े पैमाने पर इसका उत्पादन भी किया जाता है।
के बारे में अधिक जानकारी के लिएसेब का अर्क, APPCHEM से सेरिषा से जुड़ें। (ईमेल:cwj@appchem.cn; +86-138-0919-0407)
संदर्भ
[1] पोटेंशियल बायोएटिवो ई टेक्नोलोजिको डी पोलपास डी पिटाया (हायलोसेरियस एसपीपी.) फ्रेस्कास ई डेसिड्रेटाडास। मारियाना एंजोनीज़। [2020-10-09]
[2]गुनेयडोगु अनादोलु बाल्गेसी'एनडीई येतिरतिरिलेन ज़िविज़िक और गोरुमलो नारलारिनिन फ़िज़िकोकीमायासल Öज़ेलेकिलेरिनिनि बेलिड्रेनमेसि। गुलसाह İZOL. [2012]
[3] झाओ योंगहोंग, ली जियानली, जियांग ज़ेशेंग, और अन्य। संरक्षित तेल आड़ू के फल विकास के दौरान कार्बनिक अम्ल चयापचय पर अध्ययन[जे]। चाइनीज़ जर्नल ऑफ़ इको-कृषि, 2007। [2007-09-15]